چرا سوشی قدیمی بهتر از سوشی تازه است؟

Why Aged Sushi Is Better Than Fresh Sushi?

Persian:

– خیلی خوب.
(کف زدن) سلام بچه ها، این من هستم، یاسمین.
“ما اینجا در Sushi Ginza Onodera هستیم.”
یک رستوران دو ستاره میشلن
ما با سرآشپز یوهی صحبت خواهیم کرد
“و او کمی در مورد ماهی های پیر به ما نشان می دهد.”
“یک فرآیند فوق العاده، فوق سنتی”
که به 200 سال پیش برمی گردد.
بیا بریم بررسیش کنیم
(کوبیدن طبل)
مثل یک مهمانی در دهان من.
“- اوه، از مهمانی لذت ببرید (به زبان خارجی صحبت می کند)”
(خنده)
– آمریکایی ها به سوشی تازه علاقه زیادی دارند.
“ما می خواهیم ماهی صید شود، آماده شود.”
و همه را در یک روز در بشقاب ما قرار می دهیم.
اما به منظور آن قطعه لذیذ تورو
“برای رفتن از قایق به زبان دیگر، باید مسیر طولانی را طی کرد.”
پس چگونه طعم تازه ای را که همه ما میل می کنیم حفظ می کنید؟
خوب با انجماد آن.
(به زبان خارجی صحبت می کند)
– روش های زیادی برای پیری ماهی وجود دارد
اما چهار تکنیک اصلی در سوشی Edomae
“یک، کنبوجیمه، ماریناد جلبک دریایی شور،”
“دو، شویو-زوکه، ماریناد سس سویا”
“سه، سوجیمه، ماریناد سرکه ترشی،”
“و چهار، نیمونو، در حال پختن ماهی.”
(ضربه زدن)
“ابتدا، جلبک دریایی با استفاده از ساکه تا زمانی که نرم شود دوباره آب می شود.”
(موسیقی شاد)
سپس فیله را نمک زده و در جلبک دریایی می پیچند
“مثل یک پتو، سپس به مدت چهار روز باقی مانده است تا پیر شود.”
کوچی یک ماهی سفید است
با بافتی شبیه به ماهی پف دار.
(به زبان خارجی صحبت می کند)
– ممم
(به زبان خارجی صحبت می کند)
– خیلی خوب بود
“مثل یک جهش در آن وجود دارد”
مثل کریسمس هر 30 ثانیه
(ضربه زدن)
ماهی سالمون به سرعت شکار می شود
در یک حمام آب گرم و خنک در یک حمام یخ
برای جلوگیری از پختن کامل
سپس فیله را در ماریناد قرار می دهیم
“از سس سویا خانگی، میرین و داشی”
سپس برای یک شب پیر شد.
(موسیقی آرام)
ممم
در دهانم آب می شود.
و می‌دانم کهنه است، اما طعم آن بسیار تازه است.»
– خیلی ممنون.
(ضربه زدن)
“- پس از پر شدن ماهی”
آن را در یک حمام آب نمک قوی قرار می دهند
“به مدت 10 دقیقه تا بوی قوی و ماهی از بین برود.”
پوست بسیار کمی سوزانده می شود
و به مدت 30 دقیقه در یک کاسه سرکه قرار دهید.
“پس از آن، پوست نمره گذاری می شود و روی آن قرار می گیرد”
پودر میگو ببر ژاپنی اصل.
(به زبان خارجی صحبت می کند)
ممم
من حتی نمی دانم چگونه آن را توصیف کنم.
مثل یک مهمانی در دهان من.
“- بله. اوه، از مهمانی لذت ببرید، (به زبان خارجی صحبت می کند)”
(خنده)
(ضربه زدن)
– مارماهی سوهان زده می شود و سپس در آب داغ قرار می گیرد
برای از بین بردن لجن روی پوست
سپس به مدت 30 دقیقه در پایه سوپ پخته می شود.
پایه سوپ نگه داشته می شود و هر بار دوباره استفاده می شود
طعم و ضخامت آبگوشت را غنی می کند.
ممم
خیلی متفاوت.
– آره. – اما خیلی خوشمزه است.
(به زبان خارجی صحبت می کند)
“- در کل فرآیند،”
“این فقط از اینجا شروع نمی شود، بلکه با ماهیگیران شروع می شود.”
و سپس شما می آیید و آماده می شوید و انجام می دهید
این همه چیز زیبا در این بین
و شما می گویید که این روند به پایان می رسد
مشتری در حال خوردن آن
مثل یک داستان کامل است.
و تو می گفتی که چطور مثل یک کتاب باز است.
ما همه چیز را می بینیم.
بنابراین دیدن عشق و مراقبتی که به آن وارد می شود
“هر تکه ماهی”
“فکر می کنم این واقعا باعث می شود”
که آن را از همه چیز متمایز می کند.
(به زبان خارجی صحبت می کند)

English:

– All right.
“(clap) Hey guys, it’s me, Jasmine.”
“We are here at Sushi Ginza Onodera,”
a two Michelin star restaurant.
We’re gonna speak with Chef Yohei
“and he’s gonna show us a little bit about aging fish,”
“a super, super traditional process”
that dates back to 200 years ago.
Let’s go check it out.
(drum banging)
Like a party in my mouth.
“- Oh, enjoy party (speaks in foreign language)”
(laughter)
– Americans are obsessed with fresh sushi.
“We want the fish to be caught, prepared,”
and placed on our plate all on the same day.
But in order for that delectable piece of toro
“to go from boat to tongue, it has to travel a long way.”
So how do you preserve that fresh taste that we all crave?
Well by freezing it.
(speaks in foreign language)
– There are many ways to age fish
but the four main techniques in Edomae sushi
“are one, konbujime, salted seaweed marinade,”
“two, shoyu-zuke, a soy sauce marinade,”
“three, sujime, a pickling vinegar marinade,”
“and four, nimono, cooking the fish.”
(drum beating)
“First, seaweed is rehydrated using sake until soft.”
(upbeat music)
Then the filet is salted and wrapped in the seaweed
“like a blanket, then left to age for four days.”
Kochi is a white fish
with similar texture to the puffer fish.
(speaks in foreign language)
– Mmmm.
(speaks in foreign language)
– That was so good.
“There’s like a bounce to it,”
like Christmas every 30 seconds.
(drum beating)
The salmon is quickly poached
in a bath of hot water and cooled in an ice bath
to prevent cooking all the way through.
Then the filet is placed in a marinade
“of homemade soy sauce, mirin, and dashi,”
then aged for one night.
(calm music)
Mmm.
Melts in my mouth.
“And I know it’s aged, but it just tastes so, so fresh.”
– Thank you much.
(drum beating)
“- After the fish is fileted,”
it’s placed in a strong salt water bath
“for 10 minutes to remove that strong, fishy smell.”
The skin is torched very slightly
and placed in a bowl of vinegar for 30 minutes.
“After, the skin is scored and topped with”
original Japanese tiger shrimp powder.
(speaks in foreign language)
Mmm.
I don’t even know how to describe that.
Like a party in my mouth.
“- Yeah. Oh, enjoy party, (speaks in foreign language)”
(laughter)
(drum beating)
– The eel is fileted then placed in hot water
to remove slime on the skin.
Then it’s cooked in a soup base for 30 minutes.
The soup base is kept and used over again each time
enriching the flavor and thickness of the broth.
Mmm.
So different.
– Yes. – But so delicious.
(speaks in foreign language)
“- Taking in the entire process,”
“it doesn’t just start here, it starts with the fishermen.”
And then you come and prep and do
all this beautiful stuff in between.
And you say that the process ends with
the customer eating it.
It’s like a whole story.
And you were saying how it’s like an open book.
We see everything.
So seeing the love and care that goes into
“each single piece of fish,”
“I think that really makes it,”
that sets it apart from everything.
(speaks in foreign language)